Prodotti da forno - Dolci - Made in Sannio

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Prodotti da forno - Dolci

Prodotti

"CALZONCELLI"

I calzoncelli sono dei dolci che vengono confezionati, durante il periodo natalizio in tutta la regione, ed in particolar modo nel Sannio Beneventano. Sono dei piccoli fagottini fritti di sottilissima pasta preparata con farina, zucchero, vino bianco, sale e uova, confezionati a forma di mezzaluna o rotondi e ricoperti di zucchero a velo. Il ripieno dei calzoncelli è costituito da prodotti locali: cioccolato, pinoli, pere secche, cacao, caffé, aromi, e purea di castagne, il tutto con aggiunta di zucchero. Il bordo delle pasticelle è irregolare e può avere diverse forme dettate dalla fantasia; il gusto è fortemente caratterizzato dalla purea di castagne, che ne costituisce l’ingrediente caratteristico, tanto che spesso non si aspetta il periodo natalizio per prepararli, ma si comincia con la prima caduta delle castagne.

"CALZONE"

Il calzone, detto anche “ripieno" è una sorta di fagotto realizzato con la stessa pasta della pizza. La pasta, a base di farina di grano tenero, acqua, lievito di birra fresco e sale, viene lavorata e riempita, secondo la ricetta originale, con ricotta, cicoli e pepe nero macinato e poi cotta per qualche minuto in forno a legna. Accanto al calzone “ortodosso” esistono numerose varianti che concernono la varietà dei condimenti che col tempo si è molto ampliata e variegata: spesso il ripieno viene servito con mozzarella, basilico, pomodoro e altri salumi.

"CHIACCHIERE"

Nel periodo di Carnevale, in tutta la regione Campania si preparano dei dolci fritti detti “chiacchiere”. Hanno una consistenza ed una forma molto particolari: tenere e friabili, sono tagliate irregolarmente a strisce che poi vengono intrecciate in vario modo. La pasta delle strisce è composta da zucchero farina, acqua e uova e vi si aggiunge un vino liquoroso o, in alternativa, qualche spruzzo di liquore Strega. Dopo essere state intrecciate, le chiacchiere vengono fritte e, una volta asciugate attentamente su carta assorbente, vengono spolverate con abbondante zucchero a velo. Durante il periodo di carnevale in tutte le case si preparano le chiacchiere che sono associate al sanguinaccio, la crema di cioccolato nella quale le chiacchiere vengono immerse.


"COPETA"

Nei territori di Benevento si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino “cupida” che vuol dire “desiderata”. E' un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e, molto spesso, pistacchi. Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80°C e, mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce, e si aggiunge l’albume d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L’ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l’aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente preriscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell’impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.

"MIGLIACCIO"

Si tratta di un dolce tipicamente invernale, caratteristico del periodo di Carnevale, di forma circolare alta circa 3 o 4 cm. L’impasto è fatto con semolino, ricotta, uova, latte, zucchero, sale, cubetti di arancia candita, cannella, vainiglia, aroma di arancio, ingredienti che devono essere mischiati in cottura all’interno di una pentola di rame o di acciaio. Dopo aver lasciato l’impasto sul fuoco per circa un’ora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sistema in un contenitore circolare e si inforna per circa 60 minuti, fino a che la superficie non avrà assunto un colore biondo dorato.


"MUSTACCIOLI"

Sono dei biscotti che possono avere diversa consistenza, a seconda della lavorazione della pasta composta da miele, farina, acqua lievito e spezie; dopo la lavorazione la pasta viene lasciata riposare e poi cotta in forno. Alla fine, i mustaccioli vengono ricoperti di glassa di zucchero bianca o nera, ottenuta con l’aggiunta a quella bianca di cacao amaro in polvere. I mustaccioli si possono acquistare in tutti i laboratori artigianali durante il periodo natalizio.


"PANESILLO DI PONTE"

È un dolce di antichissima tradizione, confezionato artigianalmente impastando farina di grano tenero, uova fresche, zucchero e latte. Lievitato naturalmente, si cuoce in forno per circa un’ora e un quarto e viene guarnito con glassa di zucchero al mandarino, all’arancia o al cioccolato. Ancora oggi il panesillo di Ponte(BN) è un prodotto confezionato secondo la tradizione sia in casa che nei laboratori artigianali; è un dolce tipicamente natalizio che viene spesso scambiato come strenna.

"PIZZA DI SCAROLA"

Viene preparata in moltissime occasioni, in particolare nel periodo natalizio, secondo la ricetta tradizionale, dove però, oltre alla scarola si può utilizzare la bietola da coste, detta “jeta”, cosicché la pizza prende il nome di “pizza con la jeta”. Si prepara lavando e lessando le scarole, gustoso vegetale della varietà dell’indivia, coltivatissimo in Campania, che, una volta ben scolate, vengono soffritte in abbondante olio a cui è stato aggiunto un battuto di aglio o cipolla, peperoncino piccante in polvere ed un’alice salata, e, nella zona costiera, anche capperi ed olive. A parte si prepara una pasta di pane, che servirà da base e copertura per le scarole: lo strato superiore, va arricciato ai bordi e bucherellato con una forchetta. La pizza si cuoce in forno fino a che non raggiunge un colore dorato.

"PUCCELLATO DOLCE E SALATO"

Si tratta di un prodotto da forno, preparato a Fragneto L'Abate, la cui ricetta originale è stata tramandata di generazione in generazione ed è sicuramente di epoca pre-medievale, dato che viene menzionato in alcuni documenti del XII come pagamento per i fitti che gli inquilini dovevano ai padroni. Ne esistono 2 versioni, una dolce ed una rustica, che si differenziano per l’utilizzo di alcuni ingredienti, ma che sono identiche nella lavorazione. La base è un impasto di 5 uova con la farina che, nella versione dolce, va mischiato con abbondante zucchero e burro e poi aromatizzato con vaniglia, liquore, cedro e uva passa, mentre in quella salata, prevede l’aggiunta di sugna, pepe grosso ed appena un cucchiaino di zucchero. Man mano che si impasta, vanno aggiunte altre 7 uova ed il lievito e poi si deve lasciare a riposo per oltre 2 ore prima di dare alla massa la forma di una panella, che deve lievitare a lungo prima di essere infornata. Sia nella versione dolce che in quella salata il puccellato è immancabile nel periodo pasquale sulle tavole delle case di Fragneto l’Abate e nei comuni limitrofi, e si può acquistare nei laboratori artigianali della zona.

"RAFFIOLI"

Questa specialità campana è un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l’uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell’uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell’utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all’ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello.

"ROCCOCO'"

È un biscotto secco natalizio, a forma di ciambella schiacciata di colore marrone scuro, la cui pasta è a base di mandorle e canditi. Secondo la ricetta originale, per ottenere il roccocò tradizionale si deve lavorare su un ampio piano dove disporre la farina a fontana e mettervi al centro zucchero, pepe bianco, chiodi di garofano, scorze di agrumi canditi, la buccia grattata di 1/2 arancio, una o due gocce di estratto di cannella, una goccia di ammoniaca e, infine, delle mandorle precedentemente tostate e tritate, insieme ad altre mandorle intere. La base così preparata va lavorata a lungo, aggiungendo continuamente acqua fino ad ottenere una pasta di media consistenza, abbastanza dura da non attaccarsi sul tavolo. La pasta ottenuta va divisa in piccoli pezzi che vanno chiusi a ciambella, spennellati con l’uovo battuto e infornati per circa 10 minuti fino a che non si coloriscono. Il roccocò viene anche consumato a fine pasto bagnato in vini liquorosi.

"SANGUINACCIO"

Il sanguinaccio è una crema a base di cioccolato, latte e sangue di maiale, che fa parte delle antichissime ricette popolari carnascialesche, legate ai festeggiamenti in onore dell’uccisione del maiale, del quale “non si butta niente”, neanche il sangue. Gli ingredienti necessari per prepararlo sono, infatti, il sangue di maiale, zucchero, tuorli d’uovo, farina, latte, cioccolato fondente e cacao, che vengono amalgamati e cotti in pentole dove bollono per circa 10 minuti. Il sanguinaccio si serve freddo, guarnito con canditi di frutta e praline di cioccolato, e, di solito, si accompagna con le chiacchiere o con biscotti morbidi tipo “savoiardi.

"SCALDATELLE"

Le scaldatelle o scavuratiell’, sono dei taralli diffusissimi. Si chiamano così perché prima di essere cotti in forno vengono riscaldati, ossia bolliti, in acqua. La pasta è lavorata a mano con farina di grano, olio, sale, semi di finocchio e a volte uova, e lievita naturalmente; si lascia lievitare e poi si formano con le mani dei cilindri, che vengono chiusi sovrapponendone gli estremi; i taralli vengono buttati in acqua bollente senza sale, poi asciugati e cotti in forno. Hanno un colore dorato, consistenza molto friabile e un sapore caratteristico di finocchietto.

"STRUFFOLI"

Gli struffoli sono dolci immancabili in tutte le case campane durante il periodo natalizio e sono un piatto antichissimo. Sono che delle “palline” fritte, ottenute da un impasto di uova e farina, e compattate dal miele e dalla guarnitura di canditi e confetti di zucchero. L’antichissima ricetta, tramandata di casa in casa vuole che l’impasto venga preparato con farina, uova, burro, latte, limone grattugiato, sale, vaniglia o vanillina e si lavori a lungo per poi essere tagliato in pezzetti piccoli che vengono modellati a forma di palline di circa un centimetro di diametro che vanno fritte in olio e poi miscelate al miele. Il composto va poi lavorato con le mani, adagiato su un vassoio e guarnito con pezzetti di frutta candita e confetti colorati.


"TARALLI INTRECCIATI"

I taralli intrecciati sono una specialità di tutte le aree interne della regione Campania e sono preparati da secoli con la stessa ricetta e la stessa tecnica, rigorosamente applicata dai panifici che li producono ancora al livello interamente artigianale. Gli ingredienti sono farina di frumento, olio extravergine di oliva, lievito, spezie o erbe aromatiche. Dopo l’impasto e la lievitazione, la pasta viene tagliata a striscioline che vengono intrecciate da loro e poi bollite, prima di essere cotte in forno. Sono dei biscotti dorati dalla consistenza croccante e dal sapore molto deciso e aromatico.

"TORRONE CROCCANTINO DI SAN MARCO DEI CAVOTI"

San Marco dei Cavoti è un comune del Beneventano che vede il suo nome legato a quello della produzione di un gustosissimo torrone, molto croccante e ricoperto di cioccolato fondente detto, per l’appunto “croccantino di San Marco dei Cavoti”. Si ottiene disponendo nella torroniera il miele e lo zucchero e riscaldandola fino a 80 gradi. La torroniera viene fatta girare a marcia veloce e si aggiunge l’albumina sciolta in acqua, preparata il giorno precedente; in seguito si riporta la torroniera alla velocità minima e si aggiungono, spolverando, lo zucchero a velo, la vaniglia e le mandorle opportunamente preriscaldate in modo che abbiano la stessa temperatura dell’impasto. Il prodotto viene steso negli appositi stampi, e poi tagliato quando è raffreddato al punto giusto.

"TORRONE DI BENEVENTO"

Se parliamo di “Torrone di Benevento” oggi ci riferiamo a diverse varietà: quello bianco con mandorle, il torrone cupedia bianco con nocciole, quello bianco morbido con mandorle e il Torroncino croccantino ricoperto con cioccolato, tipico di San Marco dei Cavoti; questi torroni di gusti diversi condividono alcune qualità caratterizzanti: sono molto asciutti, dolci e friabili. Questi prodotti, oggi, rappresentano una risorsa non secondaria nell’economia della provincia di Benevento e hanno il pregio di utilizzare e valorizzare alcune produzioni locali minori, come a esempio il miele, rappresentando, perciò, anche un importante fattore di permanenza sul territorio. In questi ultimi anni si è verificata una riscoperta e un certo rilancio del torrone che ha reso possibile, oltre alla sopravvivenza delle vecchie ditte artigiane, la nascita di numerose nuove aziende perfettamente inserite nel filone tradizionale. Il classico torrone di Benevento è un dolce dagli ingredienti di base semplici: bianco d’uovo, miele, nocciole e mandorle. Morbido o duro, bianco o al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole, esso è una leccornia dal sapore superiore, quasi regale. In esso, arte e tradizione, passato e presente, si fondono con armonia: la scelta delle materie prime, la lavorazione e la cottura sono svolte, infatti, con la stessa cura e dedizione di un tempo. L’utilizzo di metodi di produzione artigianali e il rispetto delle antiche ricette assicura al prodotto qualità e genuinità. L’adozione delle innovazioni tecnologiche da parte delle ditte produttrici non influenza il risultato qualitativo, ma consente anzi di creare nuovi gusti e assortimenti sempre più vari, sempre nel rispetto delle antiche ricette.

"ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE"

Il 19 marzo, giorno della festa del papà e di San Giuseppe, è tradizione in tutta la Campania consumare un dolce che si chiama, per l’appunto “zeppola di San Giuseppe”. Si prepara con un impasto di semplice pasta bigné che, con una forbice a stella, viene diviso in ciambelle con un buco molto stretto che vanno fritte in olio caldo. Al termine della frittura le ciambelle asciugate vengono guarnite con crema e amarene e cosparse di zucchero a velo. Oggi esiste anche una versione più “dietetica” della zeppola, cotta al forno anziché fritta.

"ZEPPOLA FRITTA"

La ricetta della zeppola fritta ha origini antichissime, ce ne parlano addirittura alcuni scrittori latini, che narrano di quando si consumava in onore dell’arrivo della primavera. Sappiamo che la sua ricetta si è tramandata nei secoli pressoché invariata, poiché è un dolce di facile preparazione, caratterizzato da ingredienti poveri: farina e acqua sale e vino caldi che si lavorano fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Dopo si formano delle ciambelline leggermente allungate che vanno fritte in olio caldo ma non fumante e poi asciugate e spolverate di zucchero e cannella. La zeppola ha una consistenza e un sapore molto particolari, quest’ultimo fortemente caratterizzato dalla cannella che gli conferisce un gusto dolce e, al tempo stesso, aromatico.

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